RÖMISCHES LABYRINTH - Kochrezepte

Viel Spaß beim Kochen und buon appetito !

(Die Zutaten sind jeweils für 4 Personen)

ANTIPASTI / ZUPPE: Pandorato - Supplí alla romana - Brodo pasquale

Pandorato

1 Kastenweißbrot vom Vortag, 1 Kugel Mozzarella, 100 g roher Schinken, 1/8 Liter Milch, 4 EL Mehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Olivenöl, frischer Basilico

Weißbrot zuerst in 6 dicke Scheiben schneiden (ca. 2 cm); diese Scheiben in der Mitte dann nochmals senkrecht soweit einschneiden, dass sie am unteren Rand noch miteinander verbunden sind.

Mozzarella in 6 Scheiben schneiden und zusammen mit dem Schinken in jedes Brot stecken. Ränder zusammendrücken und in der Milch wenden, bis diese aufgesaugt ist. Anschließend mit Mehl bestäuben. Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen und die Brote darin wenden.

In heißem Olivenöl in einer Pfanne herausbacken und noch warm mit Basilico garniert servieren.

(Statt des Kastenweißbrotes können auch Toastbrotscheiben verwendet werden. Bei der Füllung kann z.B. auch Tomate, Mozzarella und Schinken miteinander kombiniert werden, vegetarische Varianten gibt es mit Mozzarella und Artischockenherzen oder Mozzarella mit Tomaten. Bekannt ist auch eine Version, bei der der Schinken durch Sardellenfilets ersetzt wird)

Supplí alla romana

1,5 Liter Gemüse- oder Rinderbrühe, 1 Zwiebel, Butter, 400 g Reis, 50 ml Weißwein, 250 g Tomaten, Salz, Pfeffer, 2 Eier, 100 g Parmigiano Reggiano, 1 Kugel Mozzarella, Semmelbrösel, Öl, Tomatensoße

In einem Topf die gewürfelte Zwiebel in Butter dünsten, den Reis einstreuen und mitdünsten. Anschließend mit dem Wein ablöschen. Die Tomaten enthäuten, in kleine Stücke schneiden, zum Reis geben und einige Minuten köcheln lassen. Immer wieder mit der warmen Brühe aufgießen, bis der Reis bissfest gekocht und die Brühe vollständig verkocht ist.

Den Reis abkühlen lassen, zwei Eier und den Parmigiano unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mozzarella würfeln.

Jeweils etwa einen EL Reis auf der Hand flachdrücken, einen Mozzarella-Würfel drauflegen, zu einer Krokette formen und in Semmelbrösel wälzen.

Die Reiskroketten in heißem Öl frittieren und mit warmer Tomatensoße servieren.

(Für die Füllung gibt es viele verschiedene Variationen, sehr beliebt ist eine Variante mit einer Füllung aus Hackfleisch, Schinken und getrockneten Steinpilzen) 

Brodo pasquale

1/2 Liter Rinderbrühe, 1/2 Liter Lammbrühe, 5 Eigelb, 120 g Parmigiano Reggiano, 1 EL Zitrone, Peffer, frischer Majoran

Rinder- und Lammbrühe zusammen erhitzen. Eigelb verquirlen und nach und nach den Zitronensaft und die Hälfte vom Parmigiano unterrühren. Mit der heißen Brühe unter ständigem Rühren aufgießen. Nach Belieben pfeffern. Zum Servieren mit der zweiten Hälfte Parmigiano und dem frischen Majoran garnieren.

(Der Majoran kann auch durch Petersilie ersetzt werden. Sehr gut passen in diese Suppe auch geröstete Weißbrotwürfel)

PRIMI PIATTI: Fettucine alla romana - Bucatini all'amatriciana

Fettucine alla romana

1 Zwiebel, 4 Tomaten, 15 g getrocknete Steinpilze, 120 g Butter, 200 g Hühnerleber, 150 ml Weißwein,      100 ml Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, 60 g Schinken, 400 g Fettuccine, 60 g Parmigiano Reggiano,                60 g Pecorino

Zwiebel würfeln, in 40 g Butter andünsten, die gehäuteten und in Würfel geschnittenen Tomaten dazugeben. Die vorher in warmen Wasser eingeweichten Steinpilze ausdrücken und zu den Tomaten geben. Kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen.

In einer zweiten Pfanne 40 g Butter zerlassen und die kleingeschnitte Leber anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Leber herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit der Hühnerbrühe aufgießen, die Tomaten-Pilz-Soße dazugeben und ca. eine Viertelstunde köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leber und den Schinken hinzufügen.

Die Fettucine al dente kochen, abgießen, in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit 40 g Butter, dem Parmigiano und dem Pecorino vermischen. Die heiße Soße drübergießen und sofort servieren.

Bucatini all'amatriciana

200 g geräucherter Speck, 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 300 g Tomaten, 1/2 Peperoncino, Salz, Peffer,             50 g Pecorino, 500 g Bucatini

Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in dem heißen Olivenöl auslassen. Die Zwiebel fein hacken, zum Speck geben und glasig dünsten. Danach die enthäuteten und klein geschnittenen Tomaten sowie den fein gehackten Peperoncino dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Soße köchelt in einem großen Topf die Bucatini al dente kochen, abseihen und zur Soße geben. Den Pecorino reiben, die Hälfte in der Pfanne unterheben.

Die Bucatini heiß servieren und mit dem restlichen Pecorino bestreuen. 

(Der Name dieser scharfen Pasta-Soße leitet sich vom kleinen Ort Amatrice ab, aus dem das Gericht angeblich stammt. Statt des Pecorino kann auch Parmigiano Reggiano verwendet werden.)

SECONDI PIATTI: Coda alla vaccinara - Saltimbocca alla romana - Tonno con i piselli

Coda alla vaccinara

1,5 kg Ochsenschwanz, Salz, Pfeffer, Mehl, 3 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 450 ml Rotwein,     2 Möhren, 1 Bund Petersilie, 1 Dose geschälte Tomaten, 4 Stangen Staudensellerie,

Den Ochsenschwanz in kleine Stücke hacken, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin scharf anbraten. Danach das Fleisch herausnehmen und in eine große Bratreine mit Deckel geben.

In der Pfanne die feingehackte Zwiebel und die gehackte Knoblauchzehe anbräunen und mit einem Drittel des Rotweins aufgießen. Unter Umrühren solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Dann den Rest des Wein zugießen, noch einmal aufkochen und dann das Ganze über das Fleisch gießen. 

Die Möhren in winzige Würfel schneiden und zusammen mit der kleingeschnittenen Petersilie zum Fleisch geben. Die Dose Tomaten übers Fleisch gießen, die Bratreine mit dem Deckel schließen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad ca. 2 1/2 Stunden schmoren lassen.

Danach den Sellerie waschen, in dünne Scheiben schneiden, zum Fleisch geben und noch ca. eine Viertelstunde schmoren lassen. Am Ende die Soße noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch mit Petersilie garniert servieren.

Saltimbocca alla romana

4 dünne Kalbsschnitzel, 4 Scheiben Parmaschinken, 4 Salbeiblätter, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer,              1/8 Liter Weißwein, 2 EL Butter

Die Schnitzel vorsichtig flachklopfen, mit einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem hölzernen Zahnstocker fixieren. In heißem Öl von beiden Seiten 2-3 min. braten. Die Schnitzel herausnehmen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Soße vom Braten mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann 2 EL Butter darin schmelzen und mit einem Schneebesen aufrühren. Die Soße evt. noch mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren die Saltimbocca nochmals kurz in die heiße Soße legen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu werden knuspriges Weißbrot und frische Erbsen serviert.

(Saltimbocca = ital. "Spring in den Mund")

Tonno con i piselli

4 Scheiben Thunfisch, 1 kg frische Erbsen, 2 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Bund gehackte Petersilie,              1/4 Liter Weißwein, 2-3 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die in Würfel geschnittene Zwiebel sowie die gehackte Petersilie andünsten. Die Erbsen aus der Hülse lösen und in die Pfanne dazugeben, salzen und pfeffern und mit dem Weißwein aufgießen. Bei geschlossenem Deckel ca. eine Viertelstunde köcheln lassen. Dann das Tomatenmark einrühren.

Den Thunfisch leicht salzen, in die Pfanne dazulegen und diese mit dem Deckel wieder verschließen. Den Fisch auf beiden Seiten je nach Dicke der Scheiben ca. 5-10 min. garen. Zum Abschluß die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gerne wird dazu geröstetes Weißbrot gereicht.

(Anstatt des Tomatenmarks können auch mehrere frische, geschälte Tomaten oder eine Dose geschälte Tomaten verwendet werden)

DOLCE: Crostata di visciole

Crostata di visciole

750 g Sauerkirschen, 300 g Zucker, 1 TL Zimt, Zitronensaft, 300 g Mehl, 150 g Butter, 1 Ei, 2 Eigelb,            1 Prise Salz, Milch

Die Kirschen entkernen, zusammen der Hälfte des Zuckers, dem Zimt und einem Schuß Zitronensaft in einem Topf solange einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist.

Das Mehl mit der zweiten Hälfte des Zuckers vermischen, die weiche Butter, das Ei, 1 Eigelb, das Salz mit einem Schuß Zitronensaft unterkneten. Wenn der Mürbteig zu trocken ist, soviel Milch zufügen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig in Folie einwickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Eine runde Springform (28 cm) einfetten. 2/3 des Teigs auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen, in die Form geben und ringsrum einen ca. 5 cm hohen Rand hochziehen. Die Kirschen darauf verteilen. Den Rest des Teigs ausrollen, in ca. 1 cm breit Streifen schneiden und damit ein Rautenmuster auf den Kuchen legen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 30 - 40 min. backen. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.