ENDSTATION ISCHIA - Kochrezepte

Viel Spaß beim Kochen und buon appetito !

(Die Zutaten sind jeweils für 4 Personen)

ANTIPASTI:  Mozzarella in carozza - Insalata caprese

Mozzarella in carozza

8 Scheiben eckiges, trockenes Weißbrot/Toastbrot - 150 g Mozzarella - 1 EL frischer Origano -          2 Eier - 2 EL Milch - 2 EL Mehl - Salz, Pfeffer, Olivenöl

Brot entrinden. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und 4 Brotscheiben damit belegen, den Rand frei lassen. Mit Pfeffer, Salz, Origano würzen. Diese Brote mit den 4 restlichen Brotscheiben belegen, die Ränder kurz in Wasser tauchen und festdrücken.

Milch und Eier verquirlen, salzen und pfeffern. Die Brote von beiden Seiten etwas mit Mehl bestäuben und in eine tiefe Form legen. Mit der Eiermilch begießen, ab und zu wenden, solange bis die ganze Flüssigkeit aufgesaugt ist.

In einer Pfanne mit heißem Olivenöl knusprig ausbacken und noch heiß servieren.

(Bei diesem Rezept sind der eigenen Phantasie keine Grenzen gesetzt. Nach Belieben können die Brotscheiben z.B. noch mit einer Scheibe Parmaschinken oder einer vorher in Olivenöl eingelegten, getrockneten Tomate gefüllt werden.)

Insalata caprese:

300 g Mozzarella, 4 große Tomaten, frischer Basilico, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Mozzarella und Tomaten in Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben jeweils mit einer Scheibe Mozzarella und einem Blatt Basilico belegen. Auf einem Teller anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit reichlich Olivenöl beträufeln.

(Der in manchen Rezepten verwendete Balsamico-Essig entspringt eher einer deutschen Variante dieses Rezeptes, dies entspricht allerdings nicht der italienischen Original-Version.)

PRIMI PIATTI: Spaghetti alle vongole - Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alle vongole:

1 kg frische Venusmuscheln, 400-500 g Spaghetti, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1/4 Liter Weißwein,  6 EL Olivenöl, Petersilie, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer

Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich reinigen, dann in einem Topf mit dem Weißwein aufkochen und solange ziehen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln herausnehmen, in der zerlassenen Butter schwenken und warmstellen. Den Muschelsud durch ein feines Sieb filtern. 

Das Olivenöl erhitzen, die gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch darin andünsten. 1 Bund kleingeschnittene Petersilie hinzufügen, den Muschelsud zugießen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Die Spaghetti al dente kochen, abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die warmen Muscheln kurz in dem heißen Muschelsud schwenken, mit dem Sud über die Spaghetti geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 

(Vor dem Kochen werden die bereits geöffneten Muscheln weggeworfen. Die Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, ebenfalls wegwerfen.)

Spaghetti alla puttanesca:

400-500 g Spaghetti, 500 g Tomaten, 3 eingelegte Sardellen, 2 Knoblauchzehen,  1 scharfe Peperoni,  100 g schwarze Oliven ohne Stein, 50 g Kapern, Olivenöl.

Peperoni entkernen und in Streifen schneiden, zusammen mit dem gehackten Knoblauch in Olivenöl in einem Topf anbraten. Die Sardellen hinzufügen. Wenn die Sardellen zerfallen, die gehäuteten und in Würfel geschnittenen Tomaten dazu geben und etwa 10 min. köcheln lassen. Inzwischen die Spaghetti al dente kochen. Kurz bevor die Spaghetti gar sind, die klein geschnittenen Oliven und die Kapern zur Tomatensoße geben und die Soße je nach Geschmack salzen. Die Spaghetti abgießen, mit der Soße vermischen und servieren.

(Um diese aus Süditalien stammenden Spaghetti "nach Hurenart" ranken sich viele Legenden. Zum einen soll der Name darauf zurückzuführen sein, dass die Soße zwischen dem Besuch der Freier schnell und einfach zubereitet werden konnte, zum anderen soll der Name daher stammen, dass bis in die 50er Jahre die italienischen Bordelle geschlossene Häuser waren, die die Prostituierten nur ein Mal pro Woche zum Einkaufen verlassen konnten - wenn die Einkäufe im Laufe der Woche zur Neige gingen, soll aus den noch vorhandenen, haltbaren Resten dann dieses Gericht entstanden sein. Eine dritte Legende erzählt, mit dem schnell zubereiteten Essen hätte die untreuen Ehefrauen ihren Gatten vorgetäuscht, sie wären lange zu Hause in der Küche gestanden, um für sie zu Kochen, stattdessen waren sie bei ihren Liebhabern.)

SECONDI PIATTI: Bistecche alla pizzaiola - Pollo alla lucana

Bistecche alla pizzaiola:

4 Rindersteaks, 500 g Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 1 TL getrockneter Origano, 1/8 Liter Rotwein, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks im heißen Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Steaks herausnehmen, salzen, pfeffern und zugedeckt zur Seite stellen.

Nochmals etwas Olivenöl in die Pfanne geben, den Knoblauch darin andünsten, die geschälten, entkernten und kleingeschnittenen Tomaten sowie den Rotwein zufügen und aufkochen lassen. Mit Origano und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Soße etwas eingedickt ist, die Steaks wieder in die Pfanne legen und je nach Dicke der Steaks ca. 15 min. zugedeckt bei kleinster Hitze schmoren lassen.

Dazu passen geröstete Rosmarin-Kartoffeln.

(Statt Steaks können auch Rinder- oder Schweinekottelets verwendet werden)

Pollo alla lucana:

1 Brathähnchen, 200 g Hühnerleber, 150 g Speck, 50 g frisch geriebener Pecorino, 2 Eier, 1 Bund Petersilie, 1 TL Rosmarin, Salz, Pfeffer

In einer Pfanne den gewürfelten Speck erhitzen und das Fett auslassen. Die Speckwürfel herausnehmen und die Hühnerleber in dem heißen Fett von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leber herausnehmen, abkühlen lassen, in Würfel schneiden und mit den verquirlten Eiern, der gehackten Petersilie, dem Pecorino, dem Rosmarin und etwas Pfeffer vermischen.

Das Hähnchen gut abwaschen und abtrocknen. Salzen, pfeffern und mit der Lebermischung füllen. Hähnchen mit einem Spieß zustecken. Das Fett nochmals kurz erwärmen, einen Bräter damit auspinseln, das Hähnchen hineinlegen und von allen seiten mit dem Fett bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 75 min. knusprig braten, zwischendurch immer wieder mit dem austretenden Saft bepinseln.

Dazu passen gebratene Kartoffelscheiben. 

DOLCE: Tiramisu

Tiramisu:

150 ml Espresso, 4 cl Amaretto, 3 Eier, 500 g Mascarpone, 75 g Zucker, 200 g Löffelbiskuit, 2 EL Kakao

Eigelb mit Zucker schaumig rühren, den Mascarpone und die Hälfte des Amaretto unterrühren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Creme heben.

Den Espresso mit der zweiten Hälfte des Amaretto in einem tiefen Teller vermischen. Die Hälfte der Löffelbiskuits mit dem Espresso tränken, den Boden einer eckigen Auflaufform damit auslegen und mit der Hälfte der Creme bestreichen. Darüber eine zweite Schicht mit getränkten Biskuits und Creme geben und anschließend für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit dem Kakao bestäuben. 

(Tiramisu, eines der bekanntesten italienischen Desserts, stammt ursprünglich aus Venetien. Tirami su = ital. für "zieh mich hoch". Aufgrund der Verwendung der rohen Eier sollte das Dessert immer sofort verspeist werden.)